一、乳清蛋白的概况

乳清蛋白是一类利用现代先进工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，它易消化吸收、具有很高的代谢效率和生物学价值。牛奶的组织中87%是水分，13%是固体，其中的37%是乳糖，30%是脂肪，27%是乳蛋白，6%是灰分矿物质。乳蛋白中只有20%是乳清蛋白，80%都是酪蛋白。生产工艺可影响乳清蛋白的功效，低温、膜超滤技术提取的未变性乳清蛋白的活性和功效最佳。随着新技术不断开发其多功能的乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）已经成为普及使用的功能性食品配料。利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品——乳清经过澄清、超滤、二次过滤、干燥等过程后就得到WPC。[1] WPI是在WPC的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上，但其价格昂贵，是WPC的2-3倍。但是它更容易消化吸收。

二、乳清蛋白的主要成分及其功能特性[2]

乳清蛋白的基本成分同牛奶，但各成分比例不同。依过滤程度不同，蛋白浓度从30%-80%不等。乳清蛋白主要的蛋白质成分有β-乳球蛋白（48%）、α-乳白蛋白（19%）、蛋白酶-胨（20%）、免疫球蛋白(8%)、牛血清白蛋白(5%)，此外还含有一些具有生物活性或保健特性的微量成分，如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、酪蛋白巨肽、脂肪球膜蛋白、生长因子等也能从乳清蛋白中分离出来。正是这些成分提供了乳清蛋白卓越的应用价值。

（一）、β-乳球蛋白

β-乳球蛋白是乳清蛋白的主要成分，它具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高。支链氨酸是必需氨基酸，包括亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，其中生物效应强的是亮氨酸，可作为谷氨酰胺的基质物，也可直接做细胞燃料。研究证实支链氨基酸对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用。亮氨酸及其氧化产物也能抑制蛋白质水解酶活性，有利肌肉蛋白质合成，使瘦体重增加。在耐力运动过程中支链氨基酸能阻断色氨酸进入大脑屏障转换为5-羟色胺,从而增强中枢抗疲劳能力。据最近在北卡罗纳州大学的东南食品研究显示，β-乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素A和维生素E进行预结合，这些脂溶性维生素必须使用溶剂或载体才能添加到食品中，其用于强化脱脂食品方面对生产商来说是一项挑战，这项研究有助于进一步拓展乳制品、焙烤食品、运动营养饮料的发展前景。

（二）、α-乳白蛋白

α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，它是一种天然的乳清蛋白，也是唯一能与金属包括钙结合的乳清蛋白成分。最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。此外，从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的，使α-乳白蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用。临床研究显示，富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。

（三）、免疫球蛋白

牛奶中的免疫球蛋白与人乳免疫球蛋白有相同的特性，也具有抗人类疾病的活性。而且，这些活性有对抗蛋白酶的水解作用，能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的防御功能。

（四）、乳铁蛋白

乳铁蛋白含量虽低，但生物活性高。体现在以下几个方面：

1、抗细菌性：乳铁蛋白能够牢固地与铁结合，使之不能被细菌利用，有报道指出，乳铁蛋白对几种人体病毒有抵抗作用；2、铁质转移：铁饱和的乳铁蛋白是膳食中铁质转移的一种有效形式。许多营养食品配方如婴儿食品、运动饮料、妇女食品等，常采用乳铁蛋白来改善体内铁质的平衡；3、促进细胞生长，提高免疫力：乳铁蛋白能促进肠道的细胞生长，也能使肠道的消化功能恢复正常。最近有研究发现，乳铁蛋白能刺激人体免疫系统细胞，可作为老年人或免疫功能低下人群的补充剂；4、抗氧化性：乳铁蛋白具有结合和转移能催化过氧化物自由基生成的游离铁和其它二价金属离子的能力，因而能有效地抑制由金属离子催化的氧化过程。5、抑制游离基形成：用来清除催化为游离形成过多的铁，以预防氧化所带来的各种危害。

综全而言，乳铁蛋白是一种在乳制品和其他含有有益生菌菌种的药品中提供保健作用的功能性配料。